Hortalizas deshidratadas, el nuevo snack saludable que buscan elaborar en Atacama

El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) trabaja junto a horticultores de Copiapó y Vallenar en la preparación de hortalizas deshidratadas, un alimento que promete diferenciar la producción hortícola por su alto valor nutricional y su buena comercialización.

Vallenar, 25 de agosto. Si usted busca una merienda saludable para el mediodía, un paseo o para la colación de los niños, esto le agradará. En INIA se está realizando el programa “Caracterización de las propiedades funcionales de hortalizas frescas y deshidratadas mediante energía solar en la región de Atacama, como estrategia de agregación de valor a estos productos”, el cual busca nuevas alternativas productivas al sector hortícola y de paso optimizar el recurso hídrico en la región.

La deshidratación de hortalizas es una interesante opción de producción de alimentos tipo snack, de consumo rápido y práctico, pero saludable a diferencia de otros productos que están hoy en el mercado. Los alimentos deshidratados mantienen todo el sabor e, incluso, muchas veces éste se realza. Además, los nutrientes experimentan pocas variaciones respecto al estado fresco.

En el marco de este proyecto se realizó un día de campo en el Centro Experimental INIA Huasco, donde se mostraron los distintos hornos solares – o deshidratadores – a más de cincuenta personas, entre ellos agricultores y estudiantes. La actividad contó con la presencia de la Gobernadora de la Provincia de Huasco, Alexandra Nuñez y los Consejeros regionales Yasna del Portillo y Juan Santana. En la oportunidad, la Ingeniero en Alimentos de INIA, Daniela Leiva, dio una charla de deshidratación de hortalizas, donde detalló como el tomate, zapallo italiano, ají y las berenjenas forman parte de los ensayos del programa y las ventajas que tendrá el producto final, tanto para los agricultores como para consumidores.

Verónica Arancibia, Directora del proyecto, sostiene que esta primera etapa tiene el objetivo de determinar las características funcionales de las hortalizas cosechadas en la región, en relación a otras zonas de producción. “Creemos que las condiciones de déficit hídrico en la cual nos encontramos va a permitir potenciar las características funcionales de nuestras hortalizas, por lo tanto eso sería una ventaja como producto diferenciado en Atacama”.

Respecto a su implementación, la profesional afirma que los costos para los agricultores no debieran ser altos y que éstos van a variar dependiendo del tipo de deshidratador que utilicen. “En estos momentos, estamos probando diferentes tipos de deshidratadores y la idea es entregar esa información para que los productores puedan adquirirlos. Estamos evaluando deshidratadores directos y deshidratadores indirectos en cuanto a su costo para que los agricultores puedan tener acceso a estas herramientas y poder producir estas hortalizas”, apunta Arancibia.

Guillermo Daviú, productor del sector de San Pedro en Copiapó, confía en este método para diversificar su producción, sobre todo después del 25M. “Siempre es bueno conocer otras formas de elaborar productos que puedan ayudarnos a salir adelante, y mejor aún si éstos son saludables para las personas y no requieren de un gran consumo de agua”, expresó el productor.

El programa “Caracterización de las propiedades funcionales de hortalizas frescas y deshidratadas mediante energía solar en la región de Atacama, como estrategia de agregación de valor a estos productos”, permitirá aumentar la competitividad del sector hortícola, diversificando su producción. El proyecto es financiado con fondos de innovación para la competitividad del Gobierno Regional de Atacama  y se espera que beneficie a más de mil personas en la región.

¿Cómo se deshidratan las hortalizas?

El primer paso de este proceso es seleccionar las verduras que estén en su punto óptimo de maduración, sin golpes ni partes dañadas. Una vez lavadas, se pelan y se eliminan las zonas no deseadas. A continuación, se cortan en rodajas o cubos y se escaldan para inactivar las enzimas. Así el producto estará listo para el secado.

Los alimentos se pueden exponer al sol y al aire, desecarlos en el horno o usar un moderno deshidratador. La desecación se realiza a una temperatura que oscila entre 55ºC y 60ºC, de cuatro a diez horas. La cantidad de producto y su acuosidad determinan la duración del proceso. Hay que conseguir un contenido final en agua del 4% al 8%. Una vez alcanzado, los productos se dejan enfriar, para luego empaquetar y almacenar.